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发燕窝是一门学问,来看看全国各地是怎么发燕窝的吧

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-03-01  浏览次数:296
核心提示:据清李化楠《醒园录》云:煮(这里的煮就是浸发的意思)燕窝法,用滚水一碗,投炭灰少许,候消,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄
 

据清李化楠《醒园录》云:“煮(这里的煮就是浸发的意思)燕窝法,用滚水一碗,投炭灰少许,候消,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄赤白,撕碎洗净,次将煮熟之。”从这里我们可以看出燕窝的涨法必须分等对待,质地不同,涨发亦不同。


(一) 上品燕窝,质白透明,用开水,投入炭灰少许,等水澄清冷却后倾起,放入燕窝泡发,然后漂洗干净。这里的炭灰起碱性作用,它的用途有四个方面:①使燕窝色泽更加洁白。②使燕窝发透回软。③除去杂质和腥气味。④炭灰清水能保持燕窝的营养成份。

现在有的地方涨发燕窝用碱水不妥。因人造碱腐蚀性大,如掌握不好,浓度过高,很容易使燕窝的营养成份受到损失,要特别注意。
(二) 霉黄赤白的燕窝,用上法泡发后,要撕碎、洗净。
(三) 再次一等的毛燕窝,即用煮的方法,使水分渗透原料内部,将原料涨发回软,再镊去绒毛和杂质。
各地出版的烹饪原料知识和菜谱的书籍中,对燕窝的涨法方法,说法很不一致。
下面,引证北京、江苏、广东、四川等地对燕窝的涨发方法加以比较。
北京的涨发方法:将燕窝放入温水盆中浸泡2小时,待燕窝柔软时,将水滗去,另换清水漂洗2次,用漏勺将燕窝捞出,放入搪瓷盆内,用手顺丝纹拆开,并用镊子除去全部杂毛,再用清水漂洗两遍(注意动作要轻,不要将燕窝弄碎),捞出后,用洗净的布轻轻地吸去水分。
这种涨发方法能使燕窝慢慢地吸足水分,保持营养成份和体形整齐。但涨发的燕窝不够软糯。如用于质地较差的燕窝,不易除去燕窝的杂质和气味,影响菜肴的口味。
江苏的涨发方法:将燕窝放入5成热的水中浸泡,至水凉后,换入7成热的水中浸泡,待涨发后取出,放入清水中镊净绒毛(不能破碎),换水漂洗2次,再放入8成热的水中烫一下,洗净后放入碗中,加点鸡汤,上笼先大火后微火蒸制。
这种涨发的特点是燕。蒸可以保证原料的胶质松软发糯,入味鲜嫩,汤汁澄清,适宜于大菜。如做蜜汁燕窝,就不一定要蒸。此法适用于中上等品质的燕窝。
四川的涨发方法:燕窝用开水(里面放点碱水)泡发后,捞出放在存有清水的瓷盆中,用镊子拣净绒毛,放入炖盅内,冲入沸水稍焖一下,滗去污水,再用沸水冲洗,去掉碱水味,如此重复3次。
这种涨发可以使燕窝迅速吸收水分涨大回软;使用碱水,能使燕窝色泽更加洁白;焖.可使燕窝更加涨发。此种方法适宜中、下等品质的燕窝。它的不足之处是.用沸水反复冲洗,就会造成发后的燕窝组织炸裂,胶质破损.原料失形。再用碱水冲洗,燕窝营养成分损失大。
广东的涨发方法:燕盏放入瓦盅内,用冷水浸泡30分钟,滗去水,放入开水,以淹没燕窝为度、加盖焗50分钟,待水凉,再换沸水,连续焗3次,直至燕盏焗松发软,捞起放在白碟上,镊去杂质和绒毛。有的地方,如上海锦江饭店,还要放入锅内、倒入消水1斤加盖用旺火烧滚1分钟,捞起放在白碟面上,再把燕盏里的杂质和绒毛镊净,剪去一些头尾,成梳形、放入笊篱内待用。
这种涨发的特点是:冷水浸泡,使燕盏回软。开水焗,把燕盏发透,除去杂质和气味,并能保持燕盏形整。有的地方把焗后的燕窝再煮1分钟,我认为可以免去,次品燕窝可以用此法。
此种方法,在加工过程中有个缺点,就是将焗发后的燕盏放在白碟面上,镊绒毛和杂质,似乎不容易镊净,且容易碰碎燕盏,因为燕盏离开水,绒毛即粘附在胶质体上。所以,最好白碟内放些清水,淹没燕盏,使绒毛浮起,摄取比较容易,井能保持燕盏完整。

发燕窝是一门学问,燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同,浸发出的燕窝也会大不一样。以下集中介绍几种发法:

一、碱发(旧式发法,不建议采用)。燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、蒸发。又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制,达到断生,半熟或刚熟的程度,为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。

三、泡发。又称浸发、发料。以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分:

1.冷水发(或温水发)。又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右,夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时,捞出拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。用前,下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

2.热水发(建议救急才用)。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。

发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式,甜咸均可,也可烩、拌。作咸品菜时须注意宜清不宜浓,宜纯不宜杂。因其自身少味,应用上汤调制,或配以具鲜味的配料,配荤料尽量用清荤料,不可浓腻。还须注意:燕窝口感柔软或嫩糯,配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有,品种较多,均用作筵席主菜。

 
 
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